Keuken 

De keuken in India varieert sterk van regio tot regio. Het ‘Indiase eten’ dat door veel zogenaamde Indiase restaurants op het westelijk halfrond wordt geserveerd, is geïnspireerd op de Noord-Indiase keuken, met name de Mughlai- keuken, een stijl die is ontwikkeld door de koninklijke keukens van het historische Mughal-rijk en de regionale keuken van de Punjab , hoewel het is gekritiseerd en de mate van authenticiteit in verhouding tot de werkelijke Mughlai of Punjabi keuken is op zijn best variabel en in het slechtste geval twijfelachtig.

Chuni roti

Noord-India is een gebied waar tarwe wordt verbouwd, dus je hebt Indiaas brood (bekend als roti ), waaronder chapatti (ongezuurd brood), paratha (gefrituurde gelaagde roti), naan (gekookt in een klei- tandooroven ), puri (diepe gebakken en opgeblazen brood) en nog veel meer. Een typische maaltijd bestaat uit een of meer jusgerechten samen met rotis, om te worden gegeten door een stuk roti af te breken, het in de jus te dopen en ze samen op te eten. Het grootste deel van het Hindi-binnenland van India overleeft op roti, rijst en linzen ( dal), die op verschillende manieren worden bereid en pittig naar smaak worden gemaakt. Aan de zijkant geserveerd, vind je meestal gekruide yoghurt ( raita ) en ofwel verse chutney of een klein stukje buitengewoon prikkelende augurk ( achar ), een zeer verworven smaak voor de meeste bezoekers – probeer het te mengen met curry, en eet het niet gewoon.

In het hele noorden vindt u een verscheidenheid aan regionale keukens. Tandoori- kip, bereid in een klei-oven genaamd tandoor , is waarschijnlijk het bekendste Noord-Indiase gerecht, geïnnoveerd door een Punjabi-immigrant uit het huidige Pakistan tijdens de partitie. Voor een voorproefje van traditionele Punjabi- volkskoken , probeer dal makhani (gestoofde zwarte linzen en bruine bonen in een boterachtige jus), of sarson da saag , een lekker jusgerecht gemaakt met gestoofde mosterdgroenten, geserveerd met makke di roti (flatbread gemaakt van maïs) ). Er zijn ook de stevige texturen en robuuste smaken van Rajasthani- voedsel, de vleeszware Kasjmirigerechten uit de vallei van Kasjmir, of de milde maar toch innemende Himalaya ( pahari ) keuken in de hogere regionen. Noord-India heeft ook een verscheidenheid aan snacks zoals samosa (groenten omhuld in dun deeg met een driehoekige vorm) en kachori (groente of peulvruchten omhuld met dun gebak). Er is ook een enorme verzameling zoete desserts zoals jalebi (gefrituurde krakeling met suikerstroop in de vorm van een spiraal), rasmalai (balletjes wrongel gedrenkt in gecondenseerde melk) en halwa . Gedroogd fruit en noten zoals amandelen, cashewnoten en pistachenoten worden veel gebruikt, vaak in de desserts, maar soms ook in de hoofdmaaltijd.

Authentiek koken in Mughal-stijl, de koninklijke keuken van het Mughal-rijk, is nog steeds te vinden en wordt genoten in sommige delen van India, met name de oude Mughal-steden Delhi, Agra en Lucknow in Uttar Pradesh en Hyderabad in Andhra Pradesh . Het is een verfijnde mix van Perzisch , Turks en subcontinent koken en maakt veel gebruik van vlees en kruiden. De namen van sommige Mughal-gerechten dragen het voorvoegsel van shahi als teken van zijn prestige en koninklijke status uit vervlogen tijden. Beroemde Mughal-specialiteiten zijn biryani (gelaagd vlees en rijstschotel), pulao(rijst gekookt in een vlees- of groentebouillon), kebab (gegrild vlees), kofta (balletjes gehakt), rumali roti ( plat brood gewerveld tot flinterdunne consistentie) en shahi tukray (saffraan en naar kardemom geurende broodpudding).

Een typisch Zuid-Indiase bananenbladmaaltijd

Zie ook: Zuid-India # Eat

In Zuid-India is het eten meestal gebaseerd op rijst . Een typische maaltijd bestaat uit sambhar (een dikke groente- en linzensoep) met rijst, rasam (een dunne, gepeperde soep) of avial (gemengde groenten) met rijst, traditioneel geserveerd op een bananenblad als bord. Kruiden in Zuid-India verschillen van noordelijke regio’s door het alomtegenwoordige gebruik van mosterdzaad, curryblaadjes, peulvruchten, fenegriekzaden en een verscheidenheid aan zure middelen zoals tamarinde en kokum. Er zijn ook regionale verschillen: de kustgebieden maken meer gebruik van kokos en vis. In de staat Kerala, het is gebruikelijk om in alles geraspte kokos en kokosolie te gebruiken om te koken, terwijl iemand van binnenuit verbaasd zou zijn te horen dat kokosolie kan worden gebruikt om te koken. Het zuiden heeft ook een aantal geweldige ontbijtgerechten zoals idli (een gestoomde cake van linzen en rijst), dosa , een dunne, knapperige pannenkoek, vaak gevuld met gekruide aardappelen om masala dosa te maken , vada , een hartige Indiase donut en uttapam , een gebakken pannenkoek gemaakt van een rijst- en linzenbeslag met uien en andere groenten erin gemengd. Deze kunnen allemaal worden gegeten met dahi , yoghurt en chutney, een kruiderij die van vrijwel alles gemaakt kan worden. Probeer de immer populaire masala dosa, die afkomstig is uit Udupi in Karnataka , in een van de oude restaurants van Bangalore zoals CTR en Janatha in Malleswaram of Vidyarthi Bhavan in Basavangudi of bij MTR bij Lalbagh. De Zuid-Indiase keuken is overwegend vegetarisch, maar er zijn uitzonderingen: Zeevruchten zijn erg populair in Kerala en de Mangalorese kust van Karnataka; en de keukens van Chettinad en Hyderabad gebruiken veel vlees en zijn veel pittiger. Koffie is in Zuid-India de favoriete drank boven thee.

In het westen vind je een aantal geweldige keukengroepen. De Gujarati- keuken lijkt enigszins op Rajastani-koken met het zware gebruik van zuivelproducten, maar verschilt doordat het overwegend vegetarisch is en vaak wordt gezoet met rietsuiker of suiker. Gujaratis maken enkele van de beste snackproducten zoals de Dhokla en de Muthia . Mumbai staat bekend om zijn chaat, evenals het eten van de kleine maar zichtbare Irani en Parsi-gemeenschappen geconcentreerd in en rond de stad. De aangrenzende staten Maharashtraen Goa staan ​​bekend om hun zeevruchten, vaak gewoon gegrild, gebakken of gepocheerd in kokosmelk. Een opvallend kenmerk van Goan-koken is dat varkensvlees en azijn worden gebruikt, een zeldzaam gezicht in de rest van India. Vindaloo is ontstaan ​​in Goa en wordt traditioneel gekookt met varkensvlees, en ondanks zijn schijnbare populariteit in Indiase restaurants in het buitenland, is het niet gebruikelijk in India zelf.

“Een scène uit de traditionele keuken van Odia”

In het oosten , Bengaals en Odishan- voedsel wordt zwaar gebruik gemaakt van rijst en vis vanwege de uitgestrekte rivierkanalen en de oceaankust in de regio. Bengaals koken staat bekend om zijn complexe smaak en bitterzoete balans. Mosterdolie, afgeleid van mosterdzaad, wordt vaak gebruikt bij het koken en voegt een scherpe, lichtzoete smaak en intense hitte toe. Bengalen geven de voorkeur aan zoetwatervis, met name het iconische ilish of hilsa: het kan worden gerookt, gebakken, gestoomd, gebakken in jonge weegbree bladeren, gekookt met kwark, aubergine en komijnzaad. Er wordt gezegd dat ilish op meer dan 50 manieren kan worden bereid. Typische Bengaalse gerechten zijn maccher jhal , een soepele visstoofpot die letterlijk “vis in saus” betekent, en walvisachtig(gekookt in een jus gemaakt van mosterdzaadpasta). Oost-India staat ook bekend om zijn desserts en snoepjes: Rasgulla is een bekende variant van de bekendere gulab jamun, een sferisch hapje gemaakt van koemelk en gedrenkt in een heldere suikersiroop. Het is uitstekend als het vers wordt geconsumeerd of binnen een dag nadat het is gemaakt. Sondesh is een ander uitstekend snoepje op melkbasis , het best te omschrijven als het droge equivalent van ras malai.

Er is ook veel voedsel uit andere landen gefilterd. Indisch Chinees (of Chindiaans ) is verreweg de meest voorkomende aanpassing: de meeste Chinezen herkennen het spul amper, maar gerechten als vegetarische manchurian (gefrituurde groenteballetjes in een chili-soja-gembersaus) en chili kip zijn heel erg een onderdeel van het Indiase culturele landschap en het proberen waard. De Britten lieten fish and chips en wat fusiongerechten zoals mulligatawny-soep achter, terwijl Tibetaans en Nepalees eten, vooral momoknoedels, zijn niet ongebruikelijk in Noord-India. Pizza is India op grote schaal binnengekomen, en de ketens zoals Pizza Hut en Domino’s hebben de pizza geïndividualiseerd en aanpassingen zoals paneer-tikka pizza geïntroduceerd. Er is een Indiase keten genaamd Smokin Joe’s, gevestigd in Mumbai, die Thaise curry met pizza’s heeft gemengd.

Het is natuurlijk onmogelijk om in dit korte gedeelte het aanbod en de diversiteit van Indiaas eten volledig tot zijn recht te laten komen. Niet alleen heeft elke regio van India een onderscheidende keuken, maar je zult ook merken dat kasten en etnische gemeenschappen zelfs binnen een regio verschillende kookstijlen hebben en vaak hun kenmerkende recepten hebben die je waarschijnlijk niet in restaurants zult vinden. De avontuurlijke reiziger wordt geadviseerd om uitnodigingen voor huizen te gebruiken, verschillende zijstraten van de stad uit te proberen en voedsel te zoeken op onwaarschijnlijke plaatsen zoals tempels en Gurudhwaras, op zoek naar culinair nirwana.

Fruit 

Terwijl een grote verscheidenheid aan fruit afkomstig is uit India, waaronder de chikoo en de jackfruit, niets is dichter bij het hart van een indiaan dan een sappige rijpe mango. Honderden variëteiten zijn te vinden in de meeste van zijn regio’s – India is zelfs de grootste producent en groeit meer dan de helft van de wereldproductie. Mango’s zijn in het seizoen het warmste deel van het jaar, meestal tussen mei en juli, en variëren van klein (zo groot als een vuist) tot sommige zo groot als een kleine meloen. Ze kunnen worden geconsumeerd in hun rijpe, onrijpe en ook als babyvorm (de laatste 2 voornamelijk in augurken). De beste mango (de “King of Mangoes”, zoals Indiërs het noemen) is de “Alphonso” of Haapoos (in Marathi), in seizoen in april en mei langs de westkust van Maharashtra. Koop het bij een goede fruitwinkel in Mumbai of de Mahatma Phule-markt (voorheen Crawford-markt) in Zuid-Mumbai. Dushheri-mango’s zijn ook populair in Noord-India.

Vegetarisch 

Ken je vegetariërs De meeste Indiërs die vegetarisme beoefenen, doen dit om religieuze of culturele redenen, hoewel culturele taboes hun wortels hebben in ethische bezwaren. De voedingsbeperkingen van indianen zijn er in alle soorten en maten en de twee symbolen (zie rechts) omvatten niet het volledige bereik. De groene stip betekent puur vegetarisch. Rode stip betekent niet-vegetarisch, inclusief alleen eieren (zoals in een cake met fruit-eieren). Hier is een korte handleiding: Veganisme is in veel delen van India praktisch onbekend, omdat melk en honing door vrijwel iedereen enthousiast worden geconsumeerd. Maar grote steden, zoals Mumbai, Delhi en Bangalore, hebben ontluikende veganistische samenlevingen en items zoals tofu, sojabrokken (merk Nutrela) en sojamelk zijn gemakkelijk verkrijgbaar in grote steden, evenals enkele kleinere. Eieren worden door velen als niet-vegetarisch beschouwd, hoewel u zeer waarschijnlijk mensen zult vinden die anders vegetarisch zijn en eieren eten. Deze mensen worden vaak eggetarians genoemd. Dat gezegd hebbende, er zijn een aantal voedingsmiddelen die standaard veganistisch zijn in India, waaronder standaard restaurantgerechten zoals aloo gobi, channa masala, verschillende soorten dal, dosa’s en de overgrote meerderheid van Indo-Chinese gerechten. Gerechten gemaakt met zuivelproducten worden meestal als zodanig aangeduid (met verwijzing naar het gebruik van boter of ghee, in het bijzonder). In de meeste restaurants gelden dieetbeperkingen en het is raadzaam om te vragen of een gerecht melk, boter, room, yoghurt of ghee bevat. Vrijwel alle Indiase desserts zijn echter niet-veganistisch, met uitzondering van jalebi, een oranjekleurig gebakken deeg dat veel voorkomt in West- en Noord-India. De strengste vegetariërs zijn sommige jains en sommige brahmaanse sekten – ze verdrijven niet alleen alle soorten vlees en eieren, ze weigeren ook om uien, aardappelen of alles wat onder de grond groeit te eten. Zelfs vleesetende hindoes volgen vaak speciale diëten tijdens religieuze dagen of tijdens vasten . Hindu-vasten houdt niet in dat je al het voedsel opgeeft, alleen een beperkt dieet eet – sommige nemen alleen fruit. Een zeer kleine groep Indianen is of was pescatariant – dat wil zeggen dat ze vissen als een plantaardig product tellen. Onder deze zijn Bengaals en Konkani Brahmins. Zulke mensen worden steeds zeldzamer omdat de meesten vlees hebben gegeten.

Bezoekende vegetariërs zullen een culinaire schat ontdekken die nergens anders ter wereld te vinden is. Vanwege een groot aantal strikt vegetarische hindoes en jains heeft de Indiase keuken een verbazingwekkend rijk menu ontwikkeld dat geen vlees of eieren gebruikt. Met name de Jains beoefenen een strikte vorm van vegetarisme, gebaseerd op de principes van geweldloosheid en vreedzame coöperatieve co-existentie: Jains consumeren gewoonlijk geen wortelgroenten zoals aardappelen, knoflook, uien, wortels, radijs, cassave, zoete aardappelen en rapen, aangezien de plant moet worden gedood vóór het einde van de normale levenscyclus, tijdens het verkrijgen van toegang hiertoe. Minstens de helft van de menu’s van de meeste restaurants is gewijd aan vegetarische gerechten en volgens de wet zijn alle verpakte voedingsproducten in India getagd met een groene stip (vegetarisch) of rode stip (niet-vegetarisch).paneer ), yoghurt ( dahi) en geklaarde boter ( ghee ) worden veel gebruikt (met name ghee kan moeilijk te herkennen zijn omdat het in curry’s kan worden gemengd voordat ze worden geserveerd), en honing wordt ook vaak gebruikt als zoetstof. Melk in India is over het algemeen niet gepasteuriseerd en moet voor consumptie worden gekookt.

Zelfs niet-vegetariërs zullen snel merken dat vanwege het hindoe-taboe rundvlees over het algemeen niet wordt geserveerd (behalve in de moslim- en parsi-gemeenschappen, Goa , Kerala en de noordoostelijke staten ), en varkensvlees is ook ongebruikelijk vanwege de moslimbevolking. Kip en schapenvlees zijn dus verreweg het meest gebruikte vlees, hoewel “buff” (waterbuffels) af en toe wordt geserveerd in backpackerinrichtingen. Visgerechten zijn natuurlijk alomtegenwoordig in de kustgebieden van India, en een paar regionale keukens gebruiken eend, wild en ander wild in traditionele gerechten.

Etiquette 

In India is eten met je hand (in plaats van bestek zoals vorken en lepels) heel gewoon. Er is een basisregel van etiquette om te volgen, vooral in niet-stedelijk India: gebruik alleen je rechterhand . De linkerhand is gereserveerd voor onhygiënisch gebruik. Steek geen van beide handen in gemeenschappelijke serveerschalen: gebruik in plaats daarvan de spatel met uw linkerhand om uzelf te bedienen en graaf dan in. Uiteraard is het verstandig om uw handen goed te wassen voor en na het eten.

Voor brood voor alle soorten is de basistechniek om het item met je wijsvinger ingedrukt te houden en je middelvinger en duim te gebruiken om stukjes af te scheuren. De stukjes kunnen vervolgens in saus worden gedoopt of worden gebruikt om stukjes op te pakken voordat je ze in je mond propt. Rijst is uitdagender, maar het basisidee is om vier vingers te gebruiken om de rijst in curry te mengen en een balletje te pakken, voordat je hem in je mond stopt door hem met je duim in te drukken.

De meeste restaurants bieden wel bestek en het is redelijk veilig om ze te gebruiken in plaats van je hand.

Met de hand eten wordt op sommige “chiquere” plaatsen afgekeurd. Als je bestek krijgt en niemand anders om je heen het lijkt te doen, neem dan de hint.

Restaurants 

Indiase restaurants variëren van hutten langs de weg ( dhaba’s ) tot stijlvolle vijfsterrenplekken waar de ervaring vergelijkbaar is met plaatsen overal ter wereld. Weg van de grote steden en toeristische trekpleisters, zijn restaurants op middelhoog niveau schaars en zullen voedselkeuzes beperkt blijven tot de lokale keuken, Punjabi / Mughlai, “Chinees” / “Indo-Chinees” en af ​​en toe Zuid-Indiaas.

De eer voor het populair maken van de Punjabi-keuken in het hele land gaat naar de dhaba’s langs de snelwegen van India. Hun klanten zijn meestal de vrachtwagenchauffeurs, die toevallig overweldigend Punjabi zijn. De authentieke dhaba serveert eenvoudige maar smakelijke seizoensgerechten zoals roti en dhal met uien, en diners zitten op kinderbedjes in plaats van stoelen. Hygiëne kan een probleem zijn in veel dhaba’s, dus als je niet aan je normen voldoet, probeer dan een andere. Op het platteland zijn dhaba’s meestal de enige optie.

In Zuid-India, een “hotel” is een lokaal restaurant dat Zuidoost Indiaas eten, meestal een thali of plaat maaltijd -een volledige plaat van voedsel dat meestal ook een soort van brood en / of rijst en een assortiment van vlees of vegetarische gerechten-en voorbereid maaltijden.

Hoewel u een uitgebreid menu krijgt, worden de meeste gerechten alleen op bepaalde tijden geserveerd, of helemaal niet.