In New Mexico heeft zich een onderscheidende regionale keuken ontwikkeld. Noem geen nieuw Mexicaans eten Tex-Mex, Cal-Mex of Mexicaans! Sommige New Mexicanen kunnen zich beledigd voelen door die namen, omdat hun keuken een sterk identiteitsgevoel heeft en het beter is om veilig te zijn dan sorry. Vaak beschouwd als een subset van “Mexicaans” eten, wordt “Nieuw Mexicaans” koken gekenmerkt door:

• Eerst en vooral chili pepers. Ondanks hun reputatie zijn New Mexico-pepers over het algemeen lang niet zo heet als habaneros en sommige Aziatische paprika’s, hoewel hun pittigheid nog steeds een behoorlijke schok kan zijn voor het gehemelte, ongebruikt voor pittig voedsel. Chiles zijn het grootste deel van hun leven groen, maar worden rood en drogen uit naarmate ze ouder worden, en kunnen worden geplukt en gekookt met ‘rood’ of ‘groen’. Wanneer je in een restaurant een Nieuw Mexicaans gerecht bestelt, wordt je gevraagd of je de voorkeur geeft aan rode of groene saus, verwijzend naar de kleur – rijpheid – van de paprika’s waarmee de saus is bereid. Groen is meestal heter dan rood, maar het hangt af van de seizoenen waarin het is gekweekt. Ze hebben allebei een onderscheidende smaak; probeer beide terwijl je hier bent. Het verschil tussen rode en groene chili kan ook verwijzen naar hoe de chili wordt geserveerd. In sommige gevallen, rode chili zal als saus komen, terwijl groene chili gehakt of heel zal zijn. (Overigens heeft “rode” chili helemaal niets gemeen met de rode “chili” – let op de spelling – typisch voor Mexicaans eten in Tex-Mex-stijl, dat in New Mexico meestal wordt bespot.) Het stadje Hatch , in de buurt van Las Cruces, staat bekend om zijn chili-boerderijen en is een goede plek om wat chili op te halen om mee naar huis te nemen.
• De sopaipilla , een licht, gezwollen frituurbrood dat als bijgerecht kan worden geserveerd of tot voorgerecht kan worden verwerkt door het te vullen met vlees, kaas, bonen en chili pepers. De gevulde sopaipilla is misschien wel het typische Nieuw-Mexicaanse gerecht en wordt het meest gezien in de noordelijke helft van de staat (zuidelijke restaurants hebben meer kans op tortilla’s als tafelbrood, zoals in de keuken van “oud” Mexico). Als dessert worden sopaipilla’s vaak overgoten met suiker en honing.
• “Blauwe maïs”, en dat is precies hoe het klinkt: maïs waarin de korrels en het resulterende maïsmeel een kenmerkende blauwachtige kleur hebben. Tortilla’s gemaakt met blauwe maïs verschillen niet alleen voor het oog maar ook voor het gehemelte van de gebruikelijke tortilla’s, met een aangenaam korrelige consistentie en een licht “nootachtige” smaak. Enchiladas gemaakt met tortilla’s met blauwe maïsmeel zijn kenmerkend voor Santa Fe en omgeving en zijn trendy geworden op nationaal, zo niet wereldwijd niveau.
• Piñon-noten, de vrucht van de sjofele kleine piñon- dennenboom die wijdverspreid is in de staat. Deze kunnen worden gegeten als tussendoortje of als onderdeel van gerechten, met name sommige van de hogere “Zuidwestelijke” keuken.
• Ook opmerkelijk is de afwezigheid van guacamole en zure room, twee elementen die veel voorkomen in respectievelijk Cal-Mex en Tex-Mex.

Deze componenten gaan op in een keuken die varieert van uiterst eenvoudige, alledaagse lunchgerechten (bijna overal in de staat geserveerd) tot ongelooflijk uitgebreide “zuidwestelijke” maaltijden met een aantal exotische variaties en toevoegingen. Santa Fe is terecht beroemd om zijn rijke assortiment van New Mexican en Southwestern restaurants, maar eet daar niet New Mexican food; er zijn een aantal subtiele variaties in de nieuwe Mexicaanse keuken in de verschillende regio’s van de staat (bijv. enchiladas topping met een gebakken ei is kenmerkend voor zuidelijk nieuw Mexicaans eten, maar zeldzaam in het noorden), en het wordt u aangeraden om lokaal experimenteren.

Helaas, voor de bezoekers die verliefd worden op de keuken, is het een enorme taak om het buiten New Mexico te vinden, aangezien de meeste zoekopdrachten naar “New Mexican restaurants” zullen resulteren in recent geopende Mexicaanse restaurants.

Bron site: https://wikivoyage.com onder licentie: https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.en